Pour en revenir au Vitis vinifera qui nous intéresse le plus, il semble originaire de Transcaucasie mais c'est dans les régions chaudes du bassin méditerranéen qu'il s'est plu particulièrement et qu'il s'est développé, domestiqué par les premières civilisations. Cette espèce comprend de très nombreuses variétés (cépages) qui ont une tendance naturelle à se reproduire et à se croiser par pollinisation. Depuis le début de la civilisation, l'effort numéro un des viticulteurs consiste à maîtriser ou à favoriser les croisements, en cherchant à obtenir des cépages présentant un certain nombre de propriétés considérées comme souhaitables (voir "Critères de choix" ci-après). De nos jours, la recherche de nouvelles variétés, tâche complexe, est effectuée par des laboratoires spécialisés, et la reproduction des variétés sélectionnées est prise en charge par des pépiniéristes.
L'ampélographie, qui identifie les cépages par les sarments et la
feuille, distingue quelques 5.000 cépages de manière certaine, et admet la
difficulté d'identifier et de classer une infinité de sous-variétés obtenues
au hasard d'évolutions locales ou au gré de sélections de plus en plus fines
dans les laboratoires.
Aux croisements naturels ou provoqués entre variétés de l'espèce Vitis
vinifera, s'est ajoutée la création d'hybrides, soit entre variétés de Vitis
vinifera et Vitis labrusca, soit même entre hybrides et Vitis vinifera.
Pour l'essentiel, la création d'hybrides a été justifiée par la difficulté
d'acclimater le bon Vitis vinifera européen en Amérique, et secondairement
partout où l'on désire -à tort ou à raison- cultiver la vigne sous des
climats froids comme en Allemagne ou en Grande-Bretagne, ou humides comme au
Brésil par exemple.
Environ 500 sont décrits ici, plus ou moins brièvement selon leur intérêt oenologique.
Cependant, une quinzaine de cépages seulement sont capables de produire d'excellents vins un peu partout dans le monde :
cabernet franc
cabernet sauvignon
chardonnay
gamay
gewurztraminer
grenache noir
malbec
merlot
muscat
pinot gris
pinot noir
riesling
sauvignon
sémillon
syrah
A côté de ces cépages exceptionnels, quelques dizaines d'autres, excellents sur leur
terroir d'élection, ne s'acclimatent pas facilement ailleurs. Parmi les meilleurs d'entre eux :
chenin
furmint
mourvèdre
nebbiolo
palomino fino
sangiovese
tempranillo
zinfandel
Plus généralement, il existe deux grandes classifications pratiques des cépages :
Selon la destination
Le type de vin que l'on veut produire oriente le choix de certains cépages plus propres
que d'autres à fournir ce type de vin. Ainsi :
- le chasselas donne un excellent raisin de table mais un vin assez
ordinaire;
- l'ugni blanc, sans doute le cépage le plus cultivé dans le
monde, fournit un vin ordinaire et de ce fait est souvent distillé;
- le muscat est particulièrement apte à produire des vins doux dits
naturels, encore qu'ils soient obtenus en interrompant précocement la
fermentation par ajout d'alcool;
- le sémillon, cépage très sucré se prête à
l'élaboration de vins liquoreux, alors que d'autres également très
sucrés vaudront mieux vinifiés en vins secs fortement alcoolisés;
- la plupart des cépages engendrent des vins à boire
jeunes, quelques-uns permettent d'élaborer des vins se conservant
longuement;
- quelques cépages se prêtent volontiers à l'élaboration de vins
mousseux;
- une poignée de cépages donnent des vins spéciaux tels que le
Jerez ou le Vin Jaune, qui évoluent à l'abri de la "fleur"
créée par les levures au cours de la fermentation;
- les raisins blancs ne peuvent engendrer que des
vins blancs, alors que les raisins noirs laissent toute liberté sur la
couleur finale du vin;
- la plupart des cépages de moindre qualité, et quelques cépages parmi
les meilleurs, donnent des résultats plus satisfaisants dans des
assemblages plus ou moins complexes; seuls quelques cépages de haute
qualité encouragent la production de vins d'un seul cépage;
Selon la date de maturité La classification Pulliat, du nom du Français qui l'établit à la fin du 19e siècle, range les cépages en 5 catégories d'après leur date de maturation (c'est-à-dire lorsque la teneur en sucre du raisin a atteint son maximum et n'augmente plus), en prenant le chasselas doré comme référence :
La classification Pulliat a été améliorée par les Américains Winkler et Amerine, qui ont déterminé la quantité totale
de chaleur que chaque cépage exige pour parvenir à maturation, et nous verrons au sujet de la Californie
l'application pratique très importante qu'en fait l'Université Davis. Sous les climats froids, on choisit des cépages précoces, capables de
mûrir avant les froids automnaux. Les climats chauds permettent l'emploi
de cépages plus tardifs, qui sont aussi plus productifs. Les climats très
chauds sont cependant inaptes à produire du bon raisin, car la vigne
hérite alors trop du soleil, et pas assez du sol.
Dans tous les cas, la maturation ne doit pas être trop rapide, car les
meilleurs vins viennent de cépages dont la maturité est atteinte de justesse, avec tous les risques que cela comporte.
Ainsi donc, le cépage n'est pas tout, et l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine) soutient à juste titre que chaque
AOC doit sa spécificité à un ensemble de facteurs parmi lesquels le terroir joue un rôle primordial.