Critères de choix
Loin des considérations un peu académiques gouvernant le classement des
cépages d'après leur description graphique ou leur origine, le viticulteur
et le vigneron apprécient les cépages en fonction de critères d'intérêt très
pratique pour leur vie quotidienne. Pour eux, les caractéristiques
principales d'un cépage sont le climat et les terrains qui lui conviennent,
la quantité et la qualité du moût qu'il produit. Par exemple, pour les
cépages de Rioja :
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Cépage
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Terrains préférés
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Maturation
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Moût
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| Tempranillo | argileux, argilo-calcaires | fin septembre | équilibré, arôme agréable |
| Grenache blanc | alluviaux, argilo-ferreux | fin octobre | alcoolisé et acide |
| Grenache noir | pierreux, argilo-ferreux, lieux aérés | fin septembre | alcoolique |
| Malvasia (cépage très productif) |
alluviaux | début octobre | couleur jaune, arôme particulier |
| Viura | lourds, argilo-calcaires, alluviaux | début octobre | équilibré en acide et sucre, couleur pâle, fruité |
| Graciano | argilo-calcaires relativement frais | mi-octobre | couleur rubis intense, arôme agréable |
| Mazuelo | profonds et frais, argilo-ferreux et alluviaux | fin octobre | dur, coloré, neutre d'arôme et de goût |